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铁板烧全攻略,带你走进高贵典雅的贵族世界

日期:2018-03-04 点击:3247 次

铁板烧自上世纪80年代进入中国以来,一直以高端就餐形式展现,主要以商务酒店,高档餐厅为主,近几年又向普通市场进入的趋势。下面沈阳新东方烹饪学校针对铁板烧做下全面的介绍。
铁板烧
高端优雅的就餐环境
何谓铁板烧?
铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本料理中昂贵一种。铁板烧的特点,是保留食物的原汁原味,因此食材的新鲜上乘要紧,在肉类方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。
 
同时,因为客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学,也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等。
铁板烧
贵族式的美食品味
铁板烧的种类
(一)日式铁板烧
铁板烧
原汁原味的美食盛宴
日式铁板烧是日本料理中别的就餐形式,是财富和地位的象征。日式铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟,这些食材事先不能腌制加工,而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。
(二)北京铁板烧
相对于原版日式铁板烧,北京铁板烧主要做了两方面的改良。
铁板烧
沈阳新东方烹饪课堂——蒜香脆鸡排
一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做,所以成本高,而现在铁板烧大厨们开动脑筋,将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等,蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等,都可以铁板上炒制。
另一方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味,多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材,而现在铁板烧的师傅将美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中,口味更丰富。
(三)法式铁板烧
铁板海鲜
沈阳新东方烹饪课堂——铁板海鲜
法式铁板烧是一种味觉与视觉相结合,他是尊贵的餐饮享受,它改变了传统的烹饪形式,依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作;它所有的原料会在您眼前烹制,烹调出专属您口味的美食,让客人体验贵族式的餐饮享受。
(四)花式铁板烧
铁板烧
时尚的视觉享受,高超的烹饪技艺
花式铁板烧综合各派铁板烧之长,将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺,都展现在您的面前,把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起,上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口,这就是铁板烧的魅力。
(五)韩式铁板烧
铁板烧
沈阳新东方烹饪课堂——黑椒西沙朗
韩国铁板烧主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。
韩国铁板烧的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……
铁板烧的设备
铁板烧设备是用于加工美食的机械。可根据铁板烧的特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧等。
(一)铁板烧设备结构
铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成。设备为整体化、一体化、无组装和拆装。定制非标设备厂家一般可现场拼接。
(二)工作原理
通过燃气(煤气、液化气、天然气)加热或使用铝质加热盘加热铁板到工作温度,由燃气开关或数字温度控制器控制铁板烧温度,由风阀控制抽风量大小。
(三)铁板烧加热方式
燃气加热
煤气:9’热值10000 用气量每小时2.28立方
液化气:9’热值8500 用气量每小时0.60公斤
天然气:9’热值10000 用气量每小时0.8立方
电热管加热
用电参数:380V/50HZ 功率8KW 三相五线制
电磁盘加热
用电参数:380V/50HZ 功率8KW 三相五线制
铁板烧的烹饪
铁板烧
家庭式的就餐设计
在中西融合的就餐氛围中,铁板烧不是原封不动的照搬,而是“洋为中用”。综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格,创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌,宾客围“灶”而坐,其乐融融。在客人面前,厨师如同其中的一员,先展示其原料的新鲜度,客人认可后,方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒,娴熟的技巧,刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中,不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构,同时征求您对口味和生熟程度的要求,以吻合每位客人的味觉,调众口,施展出铁板烧的魅力,这是任何烹饪方式都无法比拟的。
铁板烧
贵族式的户外用餐及休息区
铁板烧的原料选用十分苛刻,从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉,是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,此肉呈雪花状,无论怎么个吃法,都是入口即化,鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口,金枪鱼选用从日本进口的,均要求72小时上铁板,以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。
法式铁板烧的名菜,如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中,厨师都或多或少加入了中国元素。在蘸汁方面颇下功夫,更有创新,研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用,其中有中国口味的。“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时,加了一种中国调料,使其味鲜香悠长、口感嫩滑。
由于环境好、原料高档、服务周到,消费自然不菲,人均在188元以上。

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