你一定以为他们是一样的！
日期：2018-08-19 点击：3478 次
自认为做菜小能手的你一定以为红烧肉，红焖肉和煨烧肉是一样的， 但其实“我们不一样！”烧、焖、煨，那可是三种截然不同的方法了。今天，沈阳新东方烹饪学校就来讲讲这几个最常用的烹饪技法，对照一下，老铁你扎心了吗！
一、“烧”的烹调方法
烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法。
而“少着水，慢着火，火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。
烧制技法的特点
1、以水为主要的传热介质。
2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。
3、烧制的火候以中小火为主，而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。
5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
烧的种类和要领
红烧：
一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。
板栗红烧肉
白烧：
烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。
干烧：
方法与红烧类似，但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面，所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。
干烧菜要求干香酥嫩，色泽美观，因入味时间比较长，所以味道醇厚郁，另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香，其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。
干烧耗儿鱼
锅烧：
严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法，它是古代对炸制技法的称谓，就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后，再挂糊，然后下入热油锅炸制而成。
锅烧菜可带上辅助调味料，但必须用去骨的原料，其中糊可用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊等。成菜色泽金黄，口感酥香，味道浓郁，其代表菜有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧羊肉等。
扣烧：
把主料经过初步熟处理后（多数采用水煮），再改刀成形，调味后整齐地摆放于扣碗里，然后上笼蒸至软糯，取出来翻扣入盛器内，最后把原汁调味勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。
二、“焖”的烹调方法
焖是从烧演变而来，它是把经过初步熟处理的原料放入锅中，加调味品和适量的汤汁，盖紧锅盖后，用小火长时间加热成熟的烹调方法。
焖法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等。
另外，原料在焖制前需经过初步熟处理，方法应根据原料的性质和成菜要求而定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。
黄焖牛肉
焖制的烹调关键
1、主料大多需要经过初步熟处理
主料大多需要经过初步熟处理，一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式，这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫，确保原料的上色，保证成菜效果。
2、准确控制掺水量和调味品
焖一般要求一次性添足汤水和调好味，汤水太多，会影响收汁效果，而汤水太少，则容易造成原料尚未成熟酥烂，汤汁却已经干枯。
调味料也应该一次性加足，但不宜过多，特别是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后补充调味，但过了就很难补救。
3、掌握好收汁技巧，合理控制汤料比例
常用的收汁方法有两种：一种是物理收汁，利用高温蒸发减少水分，提高汤汁浓度，这主要靠控制火候来达到收汁效果。
另一种是化学收汁，这又分为三种情况：
一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡；
二是利用糖的化学性质达到收汁效果；
三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高，必须根据具体菜肴来确定汤料比例，以便选择恰当的收汁方式。
三、“煨”的烹调方法
煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内，加入葱、姜、料酒等调味料和汤汁，用旺火烧开后，转小火长时间加热的烹调方法。
煨制菜的特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。
煨与焖相似，同属于长时加热成菜的方法，但两者又有所不同。
一是煨比焖的加热时间更长，并且多用炉火的余热进行长时间烹制；
二是煨制菜肴的汤汁较宽，不勾芡。
另外，煨制菜肴时，汤汁要保持似沸非沸的状态，以使汤汁清醇，原料形整不烂。
四、烧、焖、煨的制作关键
1、在烧、焖、煨带皮原料时，都要先把表面的残毛和污物处理干净，并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法。
2、烧、焖、煨的原料入锅后，汤汁和调味料都要一次加足，而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料，以免影响口味。
3、烧、焖、煨的火候都是先用旺火烧开，再改用小火保持微开。
4、烧、焖、煨的菜肴需要勾芡时，若汤汁里的油脂太多，可先把油脂撇出，待勾芡后再把油脂重新倒入锅里。
